De la roquette aux artichauts, du radicchio à la cima di rapa, du café aux digestifs, l’amertume joue un rôle de premier plan dans la cuisine italienne. Aucune autre cuisine européenne n’a une telle prédilection pour cette saveur qui a d’ailleurs donné son nom à des produits bien connus : les liqueurs comme l’Amaretto ou les variétés infinies d’amari, les vins comme l’Amarone ou le Negroamaro, et même ces délicieuses friandises aux amandes, les fameux amaretti. L’historien de l’alimentation Massimo Montanari puise dans les sources littéraires, les traités de botanique, les traités d’agriculture, les recettes de cuisine et de diététique pour retracer les origines de la prédilection de ses compatriotes pour l’amertume, dont les racines sont à trouver autant dans la paysannerie que dans la noblesse. Un voyage savoureux aux sources de l’amer.

Massimo Montanari, historien italien du Moyen Âge, est l’un des spécialistes les plus reconnus de l’histoire de l’alimentation. Parmi ses ouvrages traduits en français, citons La Chère et l’Esprit. Histoire de la culture alimentaire chrétienne (Alma Éditeur, 2017) ; Les Contes de la table (Le Seuil, 2016) et La Faim et l’Abondance. Histoire de l’alimentation en Europe (Le Seuil, 1995).